“舌尖上的四川·2012川菜大PK”活動進行得如火如荼，該活動由華西都市報、華西都市網（www.huaxi100.com）、華西城市讀本、華西都市報官方微博聯合推出，省美食家協會指導、郎牌特曲郎酒集團濃香產品扛鼎之釀總冠名。昨日，四川省美食家協會會長、著名文人魏明倫和本報記者聊起美食文化時，自稱“好吃鬼”的他說：“都講中餐要色香味形器并提，我不認同，我認為味是綱，其余幾個要素均是目，正如我們講‘舌尖上的四川’，僅有舌尖（味道）不能稱作美味，但沒有舌尖就不稱之為味。”

談變革幾天就出一個新花樣

談起四川的美食，魏明倫先生既有從歷史到文化的深入研究，又有一個好吃嘴的垂涎三尺和對川菜無限的喜愛之情。“如今，在全國乃至世界各地都有川菜的一方天地，因為川菜所有的特性是其他菜系所不及的。”魏明倫說，川菜具有包容性、普及性和變革性，會像海綿一樣吸收來自四面八方菜品的特色，不管是高檔川菜酒樓或者尋常百姓人家，都能吃到味道絕佳的川菜，“我們可以到高檔酒樓吃蝦蟹海鮮這些高檔的，也可以在家用自制的豆瓣、泡菜，做出一手好吃的家常菜。”

他認為，川菜的變革性則體現在菜品的不斷豐富、味型不斷增加，川菜在包容與變革中形成，也在不斷前進，特別是這幾年，幾乎是幾天就有一個新菜品形成，這就慢慢形成了所謂的新派川菜。

談品味味道高于色香形器

魏明倫認為，不斷地變革創新是積極地，也是必須的，但有一些基本的東西不能丟。“夫妻肺片、回鍋肉、宮保雞丁、麻婆豆腐，這些都是不可缺少的川菜中的精品。”他笑道，請客人品川菜，特別少不了麻婆豆腐。

“川人好辛，這是川菜的特點，不過麻辣并不是川菜的唯一和全部，大概有一半以上的川菜都可以不用辣椒，比如開水白菜就是一道很經典的不辣的川菜。”他說，新派川菜在菜品創新上越來越注意到這一點，并加以延伸。

在餐飲界有一種說法，中餐講究色香味形器，就餐環境并重，魏明倫有自己獨到的見解，他認為，幾者之中，唯有味屬綱，其余則都是目，味道才是川菜的魂。之所以是“舌尖上的四川”，就是因為味道才是一道菜最重要的精華，其他要素都是輔助。

談文化飯館名字看文化傳承

“美食文化博大精深，這源于吃不僅是要人果腹，而是一種對美味的品鑒。”魏明倫說，這使得美食與人生、文化、歷史、社會、文學掛鉤，形成一種獨特的美食文化。

“川菜在朝著好的方向變革出新，但是川菜文化卻沒有很好地傳承。”魏明倫毫不諱言地說，從如今川菜館起名就可見一斑。有些酒樓和飯館取名就欠妥，缺乏文化底蘊。提起自己印象深刻的川菜館，魏明倫不吝褒獎之詞，“成都有餐館，名為‘盤飧（sun）市’，這個名字就取得好！很多人不知道這出自杜甫的《客至》一詩，‘盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅。’可惜后來被大家誤傳為盤餐市了。”魏明倫說，餐館的名字也是一種川菜文化的體現。

他說，“舌尖上的四川·2012川菜大PK”是一個很有意義的活動，給了許多餐廳和名廚一個展示的舞臺，表面在PK，實際上也是一種積極的交流。對于川菜的革新和發展都有促進作用，也有利于川菜文化的傳承和發揚。

來源：華西都市報 編輯：于姝楠