餐具衛生

　　一盆水可洗數百套碗筷

　　金漢斯西直門店的洗碗間，主要負責顧客餐具和部分廚具清潔。洗碗間內設有3個洗碗池，分別是洗潔池、清洗池和消毒池。記者發現，這3個洗碗池并未使用。清洗餐具時，洗碗工先將洗潔精倒進一個較大的塑料盆內，放上水后將碗筷等一堆餐具全部倒進去。記者數了一下，一盆水至少要洗數百套碗筷。洗碗間的工作人員稱，洗滌盆中的水一天只需更換四五次。而記者看到，在洗完上百套餐具后，洗滌池內的水已經沒有了泡沫，上面漂著厚厚的一層油污，水已變成棕黑色。

　　餐具洗完后，擺好放在洗碗柜內用水沖洗。洗碗工表示，水中已經放了消毒液，但記者詢問是否還需漂洗，該洗碗工則表示，“沖凈后用抹布擦干即可，不需再漂洗和烘干消毒。”記者觀察到，從清洗到放上餐車中再次使用，清潔一個盤子的時間最多超不過20秒鐘。

　　據一名洗碗工介紹，筷子并不需要消毒烘干。洗碗間內，筷子從餐具中單獨拿出，簡單搓洗、沖凈后，就直接被放在餐具柜內的塑料漏盆中瀝干，“等中晚餐出餐前，把筷子集中用布擦一下就可以了。”出餐前，記者看到，由于多次使用和未定期清洗，擦筷子的白布已變成灰黑色。擦筷子時，把一大把筷子放進布里卷起來之后來回擦拭，每擦一次最長也就10秒左右，擦完后，筷子上仍留有水漬。

　　唯一消毒柜放員工餐具

　　洗碗間內，垃圾桶和潲水桶均為無蓋敞開的，以致剛進入洗碗間，就能聞到一股臭味。

　　有些較大的廚具，直接被放在污水管旁地上沖洗，而在污水管不到20厘米的地方，堆放著正“排隊”等候清洗的瘦肉。在洗碗間內，記者并未發現消毒柜，后廚中唯一的一臺消毒柜內，存放的是員工自用消毒餐具。

　　另一部分常用的廚具，在各廚房內自行清洗。這些廚房內雖都設有3個洗碗池，但均沒有使用。

　　在前廳的公用餐具，則用洗潔精洗滌，再經一次清洗直接上桌。前廳一服務員稱，“公用餐具比較干凈，不用消毒。”

　　抹布擦完玻璃擦比薩盤

　　4月10日下午2點左右，是店內比較閑暇的時間，員工們利用這段時間打掃后廚衛生。在餅房內記者看到，一員工踩在食品操作臺上擦玻璃，隨后又繼續用抹布擦拭冷藏柜。此時烤箱內的比薩已烤好，該員工將比薩放在操作臺上，而剛被腳踩的操作臺并沒有擦凈就被直接切比薩。當問到是否要從洗碗間拿洗好的比薩盤時，該員工稱，糕點房的盤子一般不用拿去洗碗間洗，“那兒洗太慢了，盤子又不能太濕，擦干凈就行。”說完，直接用擦完玻璃和柜架的抹布擦拭盤子。在接下來的幾天暗訪里，記者多次發現類似的情況。

　　暗訪中，一位老員工在整理冰柜內的蛋糕時，不小心把一塊蛋糕碰到地上，沒等記者反應過來，該員工就迅速將蛋糕拾起擺好。而后廚內垃圾桶就放在糕點架旁，垃圾桶裝滿時，有廚師會將垃圾處理掉，但事后并不會洗手，而是繼續切比薩、拌涼菜。在每天上班前，員工也并不會被強制要求洗手。