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北京老字號小吃難覓京廚掌勺 傳統小吃變味
2010-12-10 10:44:47 來源：北京晨報
馮家二爺面前的小料，就是爆肚馮的招牌產品，連二爺自己也不知道配方。 “走進小腸陳，從忙活切的，到收拾桌子的，除了一個收錢的老板娘一口北京音，整個飯館都不再是北京的感覺了。雖說味道還可以，但總覺得變了味兒了。”走出南橫街的小腸陳老店，武先生也說不清自己是意猶未盡還是悵然若失。記者近日調查發現，越來越多的外來廚師占據了老北京風味小吃的灶臺。 用工調查 老號后廚少了京味 雖說武先生出生于20世紀70年代，但由于土生土長在胡同里，對北京的小吃也有著特殊的愛好。“90年代生活都好起來的時候，偶爾朋友們一起吃飯，我們還是找熟悉的老北京小吃，花錢不多，吃著香，整個店里都是如同家門口一樣的生活味道。”不過，武先生也清楚地記得，從那個時候開始，許多老店里面出現了不少外地打工者的身影。“從家門口的南橫街小腸陳老店，到廊坊二條的爆肚馮，開始出現了一些外地的伙計，后來外地伙計越來越多。” 和別的餐館不同，南橫街小腸陳老店的后廚就在一進門的位置。一口大鍋里面咕嘟著肺頭、腸子，老遠就能聞到鹵煮特有的香味。站在大鍋前“主刀”的是位二十來歲的外地小姑娘，她熟練地從冒著開鍋般氣泡的大鍋中徒手撈出各種配料，當當當幾刀切好碼放在碗里。經常來吃的顧客們都知道，大多數時候，掌柜也就是小腸陳第四代傳人、陳玉田老先生的女兒會坐在柜臺負責收錢。 爆肚馮菜市口店，情況也差不多。“廚師長要是在的話，他親自爆肚，要是不在的話，就是我們的廚子來做。”據服務員小姑娘介紹，“廚師長就是馮廣聚老爺子的大兒子。”而馮老的二兒子馮伏生則看著廊坊二條的店，“小伙計手藝都不錯，才讓他們站在后廚的。早年后廚大都是山東人，現在各地的都有了。” 剛與豆汁結緣幾個月 “走大街上一腳踢躺下，掐著鼻子往嘴里灌碗豆汁，站起來罵街的是外地人，站起來問"有焦圈嗎？"這是北京人。”這段郭德綱相聲雖說是個笑話，但足以說明豆汁在北京的小吃中，有著格外特別的地位。 磁器口豆汁店天壇北門分店里，掌勺的姑娘一勺勺翻攪著豆汁，兌入涼的，等待鍋將開之際盛到主顧們的碗里。而這個姑娘與豆汁剛剛結緣不過幾個月時間。“我是河北滄州人，以前沒喝過。”而豆汁店里忙活的人們，除了一個北京小伙子站在柜臺里，剩下的幾個伙計也都是外地人。 忽然進來一隊游客，幾位膚色白皙的南方姑娘走到賣小吃的窗口前問：“豆汁？是豆漿嗎？”柜臺里的售貨員無奈地回答：“不是，豆汁是發酵的，酸的。”“我要。”慕名已久的北京豆汁，最終換來的是一片靜默以及游客們臉上復雜的表情。“喝兩回就喝慣了。”操河北口音的小伙計說著，擦干凈了桌子。 大批外地人進京干廚師 “最早就是山東老家來的一些伙計和廚子。”廊坊二條爆肚馮的掌柜馮伏生說，“我家祖籍就是山東。改革開放前，那會兒大都是老爺子親手爆。改革開放后，北京的外來人口很快就多了起來，北京人吃喝拉撒睡都離不開外地人了。店里也是這樣。這些年，來自各地的廚子、服務員都有了。” 小腸陳、便宜坊等老字號的情況也都類似，盡管北京的小吃其實來自中國各地，但真正出現了大批的外地廚師，還是出現在80年代以后的開放時期。“北京人不好使喚，吃苦能力差，這是事實。但是北京人真做事情的時候，一般不投機取巧。”爆肚馮門口，幾位忙完飯店活計正在抽煙的伙計在聊天中說。 大飯莊里北京廚子才多 如今，便宜坊這個老北京人人熟知的品牌，已經從烤鴨店變成了便宜坊集團，旗下有著便宜坊、都一處、一條龍、錦芳小吃等多家老字號。據便宜坊集團工作人員介紹，目前集團的廚師總數至少得有三四百人。“錦芳小吃的廚師，有四分之一都是北京人。而便宜坊烤鴨店的北京廚師要占到八成以上。都一處的北京廚師也超過一半。”后廚的廚師長，幾乎全都是一水兒的北京廚子，“這需要幾十年的經驗、水平積累，才能當上管事的大廚，能有這些資歷經驗的，現在幾乎還全都是北京人。” 對于“買賣越大，北京廚師越多”的問題，工作人員說，由于烤鴨、燒賣不僅具備北京特色、工序相對小吃繁雜，一些老店還保存著歷史中形成的“師父帶徒弟”的規矩。“拿便宜坊來說，有的烤鴨品種是有專利的，都一處的燒賣皮也是保密手法。老師父傳授給你，得看準了你確實有這份心這份力，后廚幫工的北京和外地小伙子都不少，但是能得到真傳的并不多。”
爆肚張店面重張的時候，后廚多了不少外地伙計。正宗傳人張子安則在后廚里面指揮著伙計們的工作。 小吃配方 學走技術自立門戶？ 是不是只要味道差不多一樣，用哪個地方的人都一樣呢？未必。“爆肚要的就是火候，這并不難，但是各家的小料味道都不一樣，所以您去各家吃，感覺才不一樣。”馮伏生說。據他介紹，目前爆肚馮三家店的小料，都是由馮廣聚老爺子和大兒子配置，“其中包括一些中藥、佐料，只有我父親和大哥知道做法，我都不知道。這個配方算是個秘密。” 業內人士說，在小腸陳店里工作的員工，每個月都有數百元的“保密費”。對于這個配方，曾有一些人想要出高價購買，雖然小腸陳并沒有出售，但卻被一些“主刀”帶走，后來這些“主刀”在北京一些地方開設了自家的鹵煮店。 “沒有，不可能。”對于“配方外泄”的說法，小腸陳南橫街老店的女店主說。對于具體情況，她沒有回答，表示記者可以找小腸陳草橋店主管宣傳的工作人員處了解情況。而記者昨天致電小腸陳草橋店辦公室，工作人員在了解來意后，表示自己并不知情，說將在了解情況后回復。但截至發稿時，對方并沒有給出答復。 “一旦得到真傳，集團會在勞動合同中加入保密協議，收入也會增加大約一成到兩成。”便宜坊則以簽訂保密協議、增加收入來保證自己的秘密手法、配方不會外流。 專家分析 城市發展帶來大融合 “北京作為首都，文化不能封閉，人們思想的地域性也不強。這樣的城市，人口結構一直都在發生變化，30年代的八大樓中，山東廚子就有很多。”北京民俗學會秘書長高巍說。“相對而言，小吃界確實有著北京人掌勺的傳統，這是和家庭經營的方式分不開的。小吃更多保存了北京風味，徒弟學完帶走的機會很少，因為大多數情況都是父親傳給兒子，一般不往外傳。改革開放對北京來說又是一次人口大變化。雖說三代的北京人并不多，但開放后必然帶來生活方式乃至小吃口味的變化，老字號后廚自然也會隨之發生一些變化。” “除了炒肝、鹵煮火燒一些小吃，像砂鍋居這種真正北京的原創大飯莊其實并不多，很多都是外地來京，由于北京條件好些，在北京發展起來了。所以，北京的菜味是博采眾長，無論是讓外地的廚子來做，還是北京的廚子來做，其實味道未必會有什么區別。而小吃的經營范圍本來就有限，加上相對簡單易學，更多外地人來做，也算是順理成章的事情了。”北京民俗學會會員韓碩說。 來源：北京晨報 編輯：鄧京荊
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