屠宰 餓12小時(shí)安樂(lè)宰殺
說(shuō)到殺牛，大家眼前也許會(huì)浮現(xiàn)牛被注水撐得倒地的場(chǎng)景。
而在豐都的屠宰場(chǎng)，待宰的牛不僅不會(huì)被灌水，還要先餓上12小時(shí)。
“餓的目的就是將牛體內(nèi)的尿和糞便以及水分盡量排干凈。”重慶恒都食品開(kāi)發(fā)公司加工廠辦公室主任李中明說(shuō)。
餓得差不多之后，待宰的牛要再享受一次全身淋浴，再進(jìn)入屠宰車(chē)間。
恒都食品加工廠屠宰的都是體重在900斤以上的牛肉。對(duì)這些龐然大物采取的是安樂(lè)屠宰方式。在屠宰場(chǎng)前端有一氣動(dòng)槍?zhuān)坝脷鈩?dòng)槍擊打牛頭部的一個(gè)穴位，牛瞬間就暈了。在牛毫無(wú)知覺(jué)的情況下開(kāi)始屠宰。”李中明說(shuō)，而屠宰采取清真的方式，用鋒利小刀一次性切斷牛的動(dòng)脈血管、靜脈血管、食管和氣管。
排酸 牛肉晾24到72小時(shí)
牛宰了之后，為了確保新鮮，是否就應(yīng)馬上包裝運(yùn)送到各大超市？
“不是這樣的，為了確保肉品口感更好，需要將新鮮宰殺的牛肉晾上一段時(shí)間，也就是讓牛肉排酸24到72小時(shí)。”柏曉立說(shuō)。
為何要排酸呢？柏曉立說(shuō)，牛在宰殺后，已無(wú)法給體內(nèi)的細(xì)胞供氧。但是這時(shí)細(xì)胞還在做無(wú)氧呼吸，由此產(chǎn)生了大量乳酸。這些乳酸吃了對(duì)人體不太好，同時(shí)也影響肉品的口感。
經(jīng)過(guò)排酸的牛肉，就開(kāi)始進(jìn)入車(chē)間進(jìn)行分割。分割之后將分類(lèi)放入鐵盒里，再放入零下30攝氏度的庫(kù)房里，這樣就便于將牛肉冷凍成型。成型之后的牛肉再取出來(lái)，裝入紙箱里放入成品庫(kù)，就等待車(chē)子拉到超市或是其他消費(fèi)終端去了。
“整個(gè)生產(chǎn)車(chē)間溫度都控制在12攝氏度以下，而庫(kù)房溫度卻一直要求在4攝氏度以下。”柏曉立說(shuō)，整個(gè)運(yùn)輸環(huán)節(jié)同樣如此，必須保證溫度在4攝氏度以下。
為此，恒都所有的肉品都采用冷鏈運(yùn)輸車(chē)運(yùn)送。“我們公司有一個(gè)類(lèi)似GPS的系統(tǒng)，隨時(shí)對(duì)車(chē)行位置以及車(chē)內(nèi)溫度進(jìn)行監(jiān)控，一旦溫度超過(guò)4攝氏度馬上就會(huì)報(bào)警。”柏曉立說(shuō)。
