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從張悟本到馬悅凌，“養(yǎng)生騙子”層出不窮。很多追求健康、養(yǎng)生的市民，最終都成為他們的“犧牲品”。那么，怎么樣才能科學(xué)養(yǎng)生呢？在網(wǎng)上大熱的“食物相克”理論真有科學(xué)依據(jù)嗎？昨天（20日），由江蘇省營養(yǎng)學(xué)會(huì)、省科協(xié)主辦，南醫(yī)大承辦的江蘇省《中國居民膳食指南》宣講活動(dòng)正式啟動(dòng)，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長葛可佑研究員和賈健斌秘書長為市民們做了精彩報(bào)告。接下來，在我省各地還將組織百場(chǎng)宣講報(bào)告會(huì)。

關(guān)于食物相克

營養(yǎng)素與食物成分相互作用對(duì)人影響不大

兩大試食實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證“食物相克”沒道理

現(xiàn)在市面上很多的養(yǎng)生書籍中，食物相克絕對(duì)是“大熱”的一部分。五花八門的食物相克的說法，讓人無所適從，甚至連土豆燒牛肉、黃瓜炒雞蛋這些家常菜都列入，不少人選擇了“寧可信其有，不可信其無”。

為了真正驗(yàn)證食物相克到底有沒有依據(jù)，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)與蘭州大學(xué)、哈爾濱醫(yī)科大進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。蘭州大學(xué)的試食試驗(yàn)選擇蘭州地區(qū)志愿健康人60名，分別試食5對(duì)典型的“相克食物”。結(jié)果顯示，人群試食7天后均未出現(xiàn)任何不良反應(yīng)及臨床癥狀，受試者的精神狀態(tài)、飲食、睡眠、大小便等均未見異常，均未出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐、惡心等癥狀。

哈爾濱醫(yī)科大學(xué)的人體試食試驗(yàn)，同樣證實(shí)了食物相克沒有科學(xué)依據(jù)。

最早“食物相克”實(shí)驗(yàn)發(fā)生在南京

1935年，南京出現(xiàn)了一種流行疾病，民間傳說是香蕉和芋艿混吃導(dǎo)致食物相克而中毒。作為我國營養(yǎng)學(xué)界的泰斗、南京大學(xué)教授鄭集決定通過試驗(yàn)來驗(yàn)證食物相克導(dǎo)致流行疾病的說法。

鄭集選擇流行最廣并且在日常生活中同食機(jī)會(huì)較多的香蕉與芋艿、花生與黃瓜、大蔥與蜂蜜、牛肉與板栗等14組食物，依照普通膳食烹調(diào)與搭配方法，將每組食物同時(shí)喂食白鼠、猴。最后還選擇這14組中最普通的飲食以人試食，在食后的24小時(shí)內(nèi)，所有被試動(dòng)物及人的表情、行為、體溫及糞便顏色與次數(shù)等都正常。由此，南京流傳的因食用“相克食物”香蕉和芋艿而中毒的論調(diào)不攻自破。這次的試驗(yàn)也開創(chuàng)了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)界對(duì)于食物相克研究的先河。

營養(yǎng)素“對(duì)抗”不必斤斤計(jì)較

雖然科學(xué)試驗(yàn)證實(shí)食物相克沒有科學(xué)依據(jù)，但是食物中的營養(yǎng)素互相作用進(jìn)而影響吸收，的確是事實(shí)，這也是近年來食物相克論的一大理論支柱。“比如說菠菜和豆腐是相克的。”葛可佑介紹說，因?yàn)椴げ酥胁菟峥山档褪澄镏锈}的吸收，同時(shí)吃菠菜和豆腐會(huì)對(duì)鈣的吸收有一定影響。“但并不能說吃菠菜燒豆腐一定會(huì)缺鈣，因?yàn)橄乱徊外}占了上風(fēng)就會(huì)補(bǔ)回來的，而且如果菠菜先用開水燙一下，它所含的草酸就會(huì)部分溶解，不影響鈣質(zhì)吸收。”葛可佑說。

營養(yǎng)素與食物成分相互作用確實(shí)是客觀存在的，但是對(duì)人的影響不大，沒必要斤斤計(jì)較。“只要做到合理搭配、平衡膳食，營養(yǎng)素之間的作用都是可以忽略不計(jì)的。”葛可佑說。

關(guān)于人體酸堿平衡

只要人處于正常狀態(tài)，酸堿就不會(huì)失衡

“我經(jīng)常看書上說，有些食物是酸性的，要少吃，這到底是不是真的呢？”市民王奶奶說。不少人更為此刻意地飲用弱堿性水，或過多地食用堿性食物。葛可佑告訴記者，“人體酸堿平衡”是很多偽養(yǎng)生專家“忽悠”市民的另一個(gè)方法。只要人還處在正常狀態(tài)下，酸堿一定是平衡的。人體適宜的酸堿度正常值在 7.35-7.45 之間，變動(dòng)范圍很窄，因?yàn)槿梭w器官組織細(xì)胞的一切生理活動(dòng)必須在這個(gè)適宜的、弱堿性的體液中才能正常。只有在病理情況下，由于器官功能障礙、組織細(xì)胞代謝障礙或調(diào)節(jié)機(jī)制障礙，而發(fā)生“酸堿平衡紊亂”。我們常見的“酸性食物”、“堿性食物”，其實(shí)是根據(jù)食物經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最終在體內(nèi)生成的物質(zhì)是酸性還是堿性決定的，并不代表食物的好壞。膳食不平衡的確會(huì)引起一些疾病，但并不能引起酸中毒或是堿中毒。而至于很多市民關(guān)注的“吃過多動(dòng)物性食物引起慢性病是酸堿不平衡造成”的問題，葛可佑表示，吃過多動(dòng)物性食物容易引起慢性病是因?yàn)闋I養(yǎng)不平衡，不是酸堿性的問題。

關(guān)于粗糧雜糧

粗糧雜糧熬粥吃是最大的誤區(qū)

我們都知道吃粗雜糧對(duì)身體有益，但如何烹調(diào)才能發(fā)揮它最大的優(yōu)勢(shì)呢？賈健斌介紹吃粗糧最好用“蒸”的方法。而油炸、煮粥等都會(huì)在一定程度上損害粗糧的健康特性。

粗糧之所以健康，是因?yàn)樗缓喾N保健成分和膳食纖維，脂肪很少，也沒有糖和鹽。但如果用油炸的方法烹調(diào)，就會(huì)吸收大量脂肪，同時(shí)粗糧中的不飽和脂肪酸、維生素等營養(yǎng)成分也會(huì)損失殆盡。

“特別值得提醒的是，把粗糧熬成非常軟爛的粥是最大的誤區(qū)。”賈健斌說。許多人覺得粥清淡健康，又好消化，用粗糧煮粥絕對(duì)沒錯(cuò)。特別是它的升血糖指數(shù)低，糖尿病等慢性病病人應(yīng)該多吃。但實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，粥越軟爛、黏糊，粗糧中的淀粉糖化的程度越高，使血糖上升的速度也就越快。蒸粗糧宜把谷類和豆類按照3:1或者2:1的比例混合，浸泡過夜。然后把泡好的粗糧放到蒸鍋里蒸熟，一般10-20分鐘即可。蒸好的粗糧可以和大米混合煮成飯，也可以放些枸杞、核桃，用慢火煮一會(huì)兒，做清湯型的粥吃。如果喜歡吃面食，也可以把蒸好的粗糧和白面、玉米面等和在一起，還可以加上葡萄干和堅(jiān)果，增加口感和營養(yǎng)。還可以將粗糧先蒸好，再放些雞蛋和西紅柿、青椒等蔬菜一起炒。最后，蒸熟的粗糧如果沒有吃完，可以分成小份，凍起來以后再吃，美味可口。

來源：揚(yáng)子晚報(bào)網(wǎng) 編輯：張少虎