各顯神通
多個學校聯合起來集中采購
目前，鼓樓區中小學中已沒有個人承包食堂，5萬名中小學生的“飯碗”納入統一管理。4所進行食堂托管的學校就餐人數5500人左右。鼓樓區還有1.5萬名學生吃通過集中招標選中的6家合格企業提供的盒飯。其他學校均為自辦食堂，米、菜等原料也由區集體招標中標的企業提供，確保質量好、價格低。
建鄴區在暑假也通過招標，在12家餐飲公司中選中有實力、信譽好的5家餐飲公司為區內學校食堂經營托管公司。“所有公司的資質都經過嚴格審核，而且統一管理后，飯菜比以前更實惠。”有關人士表示。
而南京各大高校，也早已對米面油等大宗原材料進行集中“招拍掛”。南大后勤集團膳食中心主任蘭家勇介紹，早在2007年，多個高校就已通過江蘇高校伙食專業委員會這個平臺，對一些食材進行招拍掛，每隔一段時間就會組織集中采購。所有供貨商都要經過委員會嚴格審核。“這首先能保證質量，其次學校聯合起來采購量大，更有壓價的籌碼。”到了今年，加入平臺參加集中采購的高校越來越多。在8月底即將舉行的采購會上，將有26所高校參加。
靠承包校外食堂來以外養內
一公斤糖醋小排34元，也就是每斤17元，然而現在的生小排市場售價在每斤20元以上，就算不加員工成本、水電、炒煮過程中的食材損耗等開銷，校內售價與市場價相比，存在每斤3元的差價。
這個缺口如何彌補？南京大學后勤集團膳食中心承擔南大鼓樓、浦口和仙林校區近3萬名師生的就餐。對此，中心主任蘭家勇表示，這主要是通過“開源節流”的方式。
如何“開源”？他介紹說，還有的高校食堂想出了“開源”的方式，從外部盈利，再將這筆錢用于補貼食堂。后勤集團另外承包了一些校外單位的食堂業務，“以外養內”，利用外部盈利，對校內的菜價進行補貼。
設立價格調節基金補貼損失
許文彪是南京財經大學后勤管理中心副主任，他坦承，面對高物價，食堂的日子“不好過”，但為了保證學生能吃上物美價廉的飯菜，學校后勤想盡了辦法。
“一方面是學校外在的優惠和補貼，一方面是我們食堂內部的節省成本。”他介紹，學校從現在對食堂進行水電費減免，可以減去4%的費用。對于食堂的正式工，學校承擔其一半的基礎工資。同時，學校還為食堂成立了“價格調節基金”，從2008年開始，學校每年為每個學生補貼20元，投入這個基金。碰到物價高漲等特殊時期，可以從基金里申請一部分款項彌補損失。
食堂自身也在想方設法節省開銷。許文彪介紹，原來食堂的菜肴是專業配送公司送來的半成品菜肴，“比未清理的菜要貴一些。”但從年初開始，食堂取消了原來的配送，而是派員工自己去眾彩等公司進行采購，“這樣價格上我們能省下10%的成本。”不過員工在采購和清理的環節上，需要增加工作量。
