分揀丸子的筐子很臟,簽子有時候不洗就接著用。記者　于洋　攝

□記者　于洋

實習(xí)生　郭春燕　任婷

麻辣燙是街頭巷尾隨處可見的小吃,一到飯點,無論是“正宗”的小店還是路邊攤往往會擠滿了人。近日,記者聯(lián)系到了一位麻辣燙攤主,以學(xué)習(xí)技術(shù)擺攤為由,了解到了“麻辣燙行業(yè)”不少不為人知的事情。記者還在山師附近的一家麻辣燙店暗訪,在打零工的兩天內(nèi),發(fā)現(xiàn)這家不大的小店只賣麻辣燙,一年就可以賺到幾十萬。

麻辣燙生意紅紅火火,讓做生意的人賺了大錢。顧客吃到美味麻辣燙的時候,大概沒想到美味背后生產(chǎn)環(huán)境的臟亂差,而所謂骨湯也是用配料配出來的。

暴利很正常

穿上幾片青菜就賣8塊

近日,記者聯(lián)系到在北園大街?jǐn)[攤賣麻辣燙的胡先生(化名),他的攤子不小,還有好幾個桌子可以涮鍋。記者以想學(xué)技術(shù)開店、擺攤、轉(zhuǎn)租設(shè)備為由,與其見了面。在交流中,記者了解到不少“麻辣燙行業(yè)”不為人知的內(nèi)情。

“擺幾塊青菜,穿起來也就五六串吧,放在一個小筐里,我賣八塊錢,但是成本其實很少。”胡先生介紹說,麻辣燙用得最多的是丸子,一袋丸子的價格為15-20元,他一般會賣到40-50元。“總的來說,利潤肯定超過100%。”記者也粗略估算了一下,這位攤主的麻辣燙賣各種丸子的利潤超過了200%。

除了路邊的麻辣燙,記者在山師東路上的一家麻辣燙店“兼職”了兩天。店主告訴記者,這家五六十平米的小店,除去每年三十多萬的房租和工人的工資、成本等各項花銷,每年還可剩下二三十萬。這樣算來,這家小店的年收入能近百萬。

衛(wèi)生臟亂差

洗手洗菜洗抹布都在同一個水池

每天這么多人吃麻辣燙,這么多餐具胡先生能清洗過來嗎?胡先生自然有自己的辦法。

“準(zhǔn)備一個大桶,放上水,把碗扔到里面,用的時候直接撈出來就行了。有的時候用抹布擦一下,忙的時候都顧不得擦,直接用就行。”晚上出來擺攤的胡先生坦言,露天的地攤,別說消毒柜,就連個像樣的刷碗池子都沒有,不可能保證衛(wèi)生安全。對于怎么清理穿串用的簽子,胡先生說:“不用消毒,簽子直接用水涮一下就行,有的時候忙了連涮都不涮。”

那么,正規(guī)的店里呢?記者“兼職”的小店,雖然擺放著消毒柜,卻一直沒有打開電源,只是把東西放到里面供顧客使用,消毒柜成了“碗筷櫥”。而碗和筷子的清洗并沒有專門的水池,洗手、洗菜、洗抹布用的都是同一個水池子。為了節(jié)省清洗的時間,水池子里的水即使看起來很渾濁了也不會進行更換,一直反復(fù)使用,清洗過程并沒有專門的消毒器材,碗筷從臟水中撈出之后直接用抹布抹干就再次使用。雖然顧客用的碗看起來很干凈,但記者體驗了一番之后,才知道清洗過程并沒有想象的那么干凈。

客人沒吃的調(diào)料再倒回去

總有吃不了的菜,“賣不了的先放冰箱里,第二天接著賣,那些四五天還賣不了的再倒掉。”胡先生說,因為是從冰箱中直接拿出來擺放,所以很難辨別是否新鮮。當(dāng)問及是不是有人吃壞過肚子時,攤主表示只要煮熟了應(yīng)該不會。

在記者“兼職”的小店里,記者被安排到操作間后邊的街道上穿串兒,所有的食物直接被放在一個看起來并不干凈的筐子里。路上風(fēng)很大,難免會落上灰塵。穿串兒過程中,如果簽子不小心掉到地上,店員就撿起來繼續(xù)穿。這些簽子也是反復(fù)使用的。“用熱水燙一下就行了,不用消毒柜,消毒柜會把簽子弄彎的。”一位店員告訴記者。

“把昨天剩下的菜放在上面,剛穿的菜放在下面。”一位店員說,顧客開始吃到的基本上都是剩下的菜。經(jīng)過高溫煮熟和調(diào)料的調(diào)制,很難吃出差別。

除此之外,柜子上裝袋的食物也有門道:只裝三分之二即可,但要鋪整齊,顯得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)摹Ｉ踔量腿说棺叩穆橹?如果發(fā)現(xiàn)還沒吃的話直接倒回去就行。

美味靠勾兌

骨湯不是燉出來的是調(diào)出來的

記者了解到,麻辣燙中,丸子、蔬菜都差不多,關(guān)鍵是湯和料。胡先生介紹說:“把菜裝進漏勺,用骨頭湯涮一下,然后還要再加點湯。”他說,根據(jù)煮的時間來確定水量,但是湯里加水之后會影響口感,這時候要加一種特殊的料,讓骨頭湯的顏色變白,看起來很濃,也有香味。”其實,這就是一種“假骨頭湯”食品添加劑。隨后,生活日報記者對這種添加劑做了調(diào)查。

胡先生對記者說過,七里堡是骨湯麻辣燙料的大本營。3月11日,記者前往七里堡。當(dāng)記者說自己是從事麻辣燙的,想買點燉骨頭湯的“特殊原料”時,一位店主立即心領(lǐng)神會地給記者拿了一包粉末狀名為“大骨濃湯粉”的材料。店家介紹說:“他們都拿這種,你回去之后燒點水加點這個粉,就跟大骨頭湯一樣,不用弄骨頭煮,多麻煩啊。”聽聞記者是第一次干麻辣燙,店主又推薦了一份名為“濃縮骨頭湯”的膏狀材料,“加這個特別好用,湯沒顏色了就少加一點,骨頭湯就泛白變濃了,跟真骨頭湯味道一樣,吃不出差別。”店主拿的這包料包裝粗劣,已經(jīng)過期,但仍然擺在貨架上。

另外一家的老板也向記者推薦了“大骨白湯粉”。可是記者在全國企業(yè)信息公示系統(tǒng)中并未查到生產(chǎn)該商品公司的信息。“有的時候要少加一點香精,但是不能多加。”店主提醒說。

隨后,記者從胡先生那里了解到,底料的調(diào)配也要加特殊的料,賣秘方賣的就是這種特殊的料。

記者兼職的文化東路的小店店主告訴記者,當(dāng)初開麻辣燙店曾花了一萬塊錢學(xué)秘方。

專家:超量使用添加劑損害身體

記者購買了一包產(chǎn)自青島的大骨濃湯粉,并帶給了濟南市食藥監(jiān)局食品生產(chǎn)監(jiān)管處處長武磊。

武磊表示,有的店家打著大骨原湯的幌子,用的卻是類似這樣的“大骨濃湯粉”直接加水調(diào)制,雖然味道相似,卻是對消費者的欺騙。此外,武磊表示,所有這種產(chǎn)品的包裝應(yīng)該按照國標(biāo)7718的規(guī)定,明確寫好各種配料所占的比例,占比最多的成分放在第一個。但是,記者所購買的這包調(diào)味料寫在第一位的是食鹽,而這類調(diào)味料添加量最大的應(yīng)該是淀粉。“另外,谷氨酸鈉,就是味精,不應(yīng)該是添加劑,它是一種原料。”他表示,食品添加劑應(yīng)該按照國標(biāo)2760的標(biāo)準(zhǔn)添加,如果添加量符合標(biāo)準(zhǔn),又是合法的添加劑,一般就不會造成損害,但是超標(biāo)超量肯定會對身體產(chǎn)生傷害。

“我也不知道有沒有害,反正大家都加,也沒吃出事來。”胡先生說。

骨湯千滾水

一鍋“骨頭湯”用四天

胡先生坦承道:“煮一鍋骨頭湯,可以用三四天,不夠就加水,然后加特制的料。”除了“千滾水”,骨頭也有其學(xué)問:胡先生表示,為了省事,煮過的骨頭不會馬上扔掉,放幾塊新的進去一起煮,實際上,骨湯里的骨頭就是個擺設(shè),味道都是大骨濃湯粉等煮出來的。

此外記者了解到,山師東路上的這家麻辣燙店并不是將菜品放入大骨湯中煮熟,而是先放在沸水中燙熟,之后加上提前調(diào)制好的骨湯。一位店員說,他們早上煮好湯水備用,中午用的燙菜水晚上接著用。

千佛山醫(yī)院營養(yǎng)科副主任程振倩醫(yī)生對生活日報記者說:“燙菜水反復(fù)使用,會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽,對人體傷害非常大。”

亂象叢生

肉丸是膠做的　料里加罌粟殼

2012年4月份,山東電視臺報道,有學(xué)生反映說,舜玉小區(qū)小吃街上的麻辣燙很是奇怪,吃完一次還想吃,一天不見想得慌。

記者前去采訪,但是攤主對配方諱莫如深。在長清大學(xué)城,一位曾經(jīng)給麻辣燙老板打過工的學(xué)生小王說,有一次,老板娘讓他去她家里拿點兒東西,然后他就看見老板放了一點兒罌粟殼在那兒磨,調(diào)好料放在麻辣燙里邊,放上這種東西就很容易吸引人去一次又一次地吃。

除了罌粟,一滴香也是常用的添加劑。記者花500元從二環(huán)西路一家麻辣燙老板手里買到了一份秘方,除了辣椒王、紅油豆瓣、香葉、桂皮、大茴、牛油等一些常見的作料,秘方里還出現(xiàn)了一種食品添加劑——“一滴香”。

老板說,熬一次料可以用一個月,辣椒王、桂皮等需要幾斤幾兩,絲毫不能差,唯獨這“一滴香”沒有具體要求,全憑感覺來,而且在每天出攤前都要額外添加,一瓶35元。

此外,據(jù)媒體報道,七里堡賣的丸子分不同價位,價格高的是用肉做的,一些價格低的,基本沒用肉,是用卡拉膠做的,成本只有幾分錢一個,三個穿成一串麻辣燙,成本也不過1毛錢。

綜合