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細(xì)數(shù)老北京小吃十三絕

 

北京小吃中奶油炸糕是富有營(yíng)養(yǎng)的小吃品種。它用上好面粉為原料,先燒適量開(kāi)水,水開(kāi)后,改用小火,將面粉倒人鍋內(nèi),迅速攪拌直到面團(tuán)由自變成灰白色,不粘手時(shí),取出稍晾成燙面。白糖用水化開(kāi),香草粉用水化開(kāi),適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻,分幾次加入燙面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均勻。

鍋內(nèi)倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因?yàn)楹髢煞N油容易抵消奶油味,旺火燒至冒煙后,改用小火,此時(shí)將揉勻攪拌好的面團(tuán),500克分成40個(gè)均勻小球,人油鍋前用手摁成圓餅,逐個(gè)下人油中,待餅膨起如球狀,并呈金黃色時(shí)撈出,滾上白糖即成。

奶油炸糕呈圓形,外焦里嫩,香味濃郁,富有營(yíng)養(yǎng),易于消化。除奶油炸糕外,還有黃米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,質(zhì)量最好),面均要加水和好后發(fā)酵,面和得不要太硬,要適當(dāng)揉進(jìn)一點(diǎn)堿。制作時(shí)抓一塊面約50-60克,用手指在中間按一個(gè)坑兒,包進(jìn)豆沙餡,將口封嚴(yán),隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩,香甜可口,很受歡迎。

還有一種燙面炸糕,先把水燒開(kāi)后,倒人面粉攪拌均勻,面燙好后出鍋分成大塊,攤開(kāi)晾涼,對(duì)上發(fā)面和適量堿面,揉勻揪成小劑,摁扁,包上用紅糖、桂花、面干拌勻制成的餡兒,用溫油炸。此種炸糕外焦酥,里軟嫩,易消化。

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