走進中華藥都與華夏酒城亳州,徜徉于熙熙攘攘的聚餐人群中,古井貢酒時時映入眼簾。亳州人大快朵頤之時,往往會有古井貢酒作伴。
面對競爭激烈的白酒市場,古井貢酒的市場表現可謂獨樹一幟。我們的心頭不禁畫上了一個大大的問號:這美譽天下的古井貢酒,到底是怎樣釀成的?
敢為人先、追求卓越的古井人在傳承先人智慧的基礎上,結合現代科技成果,經過長期摸索,研究創新出古井貢酒?年份原漿酒獨特釀造工藝,一道道科學而縝密的工序,確保了古井貢酒?年份原漿“色清透明,窖香幽雅,醇厚爽凈,諧調豐滿,余味悠長,濃香純正”的獨特酒體風格,被消費者清新地描述為“好喝不上頭,喝多醒得快”。
關于古井貢酒獨一無二的釀造秘笈,國家級白酒評委、古井貢酒首席酒體設計師查樞屏先生如是介紹:“古井貢酒長盛不衰的秘訣,就是繼承并發揚了千年釀酒古法《九醞酒法》,采用無極水,配以桃花曲,在明代窖池中進行發酵,然后經過‘擇層取醅’、‘擇時取酒’等創新工藝最終得到最精華的美酒,再經過原酒窖藏,最終把最好的美酒獻給世人。”
總結起來,古井貢酒?年份原漿的獨特釀造工藝可以概括為八大特點:九醞酒法,無極之水,桃花春曲,明代窖池,雙擇標準,原酒窖藏,原生態釀造,高科技創新。正是這一系列不可復制的釀造密碼,造就了芳香馥郁、美譽天下的古井貢酒。
“我們的釀造過程可以對外公開。生產美酒是一個綜合的過程,離不開獨特的釀造環境、嚴密的制作工藝,缺一不可。即使同行知道了這些,他們也復制不了。” 國家級白酒評委、古井貢酒首席酒體設計師查樞屏先生自信地說。
整齊有序的白酒生產流水線
不可復制的釀造傳統
《九醞酒法》是古井貢酒釀酒之秘笈,傳承至今已有1800多年,是國內最早有文字記載的釀酒法。
東漢建安年間,曹操曾將家鄉亳州產的“九醞春酒”(即古井貢酒前身)進獻給獻帝劉協,并上表說明九醞春酒的制法。曹操在《上九醞酒法奏》中說:“臣縣故令南陽郭芝,有九醞春酒。法用曲二十斤,流水五石,臘月二日漬曲,正月凍解,用好稻米,漉去曲滓,釀……三日一釀,滿九斜米止,臣得法,釀之,常善;其上清,滓亦可飲。若以九醞苦難飲,增為十釀,差甘易飲,不病。今謹上獻。”
古井人遵循《九醞酒法》,將曹操尊為古井貢酒酒神,并建立了九醞酒法釀酒工藝傳承人制度。這不僅保證了古井貢酒?年份原漿基因的正宗性、純正性和真實性,而且使古井貢酒釀酒技藝和高貴品質得到嫡系親傳,口傳心授,薪火不斷。
“水為酒之血”。從現代科學的角度來看,水是一種極好的溶媒,對釀酒的糖化快慢、發酵好壞、灑味優劣,都有很大的關系。獨特的美酒,離不開特殊的釀酒之水。
古井貢酒釀造用水,即是千年古井水系,取自位于廠區的一座古井。據歷史考證,這座古井始建于公元532年,被譽為“中國十大名井”之一,其含水層屬于粉砂與粘土層。井下三尺以下的無極水,正是古井釀酒之水。
北京地質研究所對該井水進行了化驗,得出的數據是:酸堿度7.7,硬度12.16,總堿度15.14,氯根58,并且含有鍶、碘、鍺、鋅等20多種微量元素礦物質,水質清冽甘爽,是絕對的優質天然礦泉水,所得佳釀芳香馥郁。
“可以說,沒有古井的水,絕對釀造不出正宗的古井貢酒。”安徽古井貢酒股份有限公司常務副總經理周慶伍說。
“曲為酒之骨”。曲的質量和酒的質量、產量息息相關。古井一貫采用傳統的人工制曲工藝,從潤料、粉碎、踩制、入房到管理等工序,均嚴格按照傳統工藝規范操作。釀造美酒,除了獨特的釀造工藝、不可多得的釀造用水之外,還需要不可復制的酒曲。“桃花開時制曲,花凋曲成。制酒,味幽香”。
古井貢酒所采用的“桃花春曲”,只在桃花盛開的20天左右時間制作。此時空氣溫濕,微生物活動旺盛,“千年曲根”里的有益菌群最活躍,可制作出最好的酒曲——桃花春曲脂玉心。此曲釀酒,保證酒體香似幽蘭,芬芳不散,口感綿柔豐厚。
“我們古井貢酒的原料主要有5種,高粱、大米、小麥、糯米和玉米,輔料是稻殼,小麥為制曲原料。”古井貢酒釀造三車間主任史健向筆者講解了制曲原料發酵的原理:首先,要把小麥破碎后進行制曲。古井貢酒的大曲為中溫曲,溫度在45至59攝氏度,經過成曲、貯曲等幾個月的時間完成大曲制作。
“千年老窖萬年糟”,窖池是濃香型白酒關鍵發酵容器。從現代生物技術角度看,它是多種微生物相互依存度較高的載體,集糖化發酵、酯化等多種生化反應于一體。窖齡越長,窖泥中繁衍微生物越多,產出酒越好。
古井貢酒的醞釀窖池,源自明代正德十年(公元1515年)的公興槽坊。窖池內含有被稱為“軟黃金”的老窖神泥,富含600多種有益微生物群,是中國白酒老窖池檢測分析數據庫極限樣板庫之一。生生不息的系統性微生物生化過程,產生了以己酸乙酯為主體的幾十種呈香呈味物質,保證了古井貢酒的酒香之豐醇。
“百年老窖出好酒”,古井貢酒四奪全國白酒評比金獎,此窖池群功不可沒,被古井人尊稱為“功勛池”。古井貢酒釀造遺址中的明清窖池群共計122條發酵池,目前已被列為國家重點文物保護單位,這也是我國截至目前連續使用時間最長的窖池群。
在釀酒生產現場,釀造三部釀酒四車間主任閆振寶告訴記者,為了保證產品的品質,古井貢酒可謂不惜代價,15厘米厚的窖泥上方覆蓋著一層草墊,要確保沒有任何裂縫,保證完全是厭氧發酵。