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古井貢酒現(xiàn)代化的生產(chǎn)車間
一絲不茍的釀造工藝
如果說(shuō)“無(wú)極之水”、“桃花春曲”、“明代窖池”是成就古井貢酒的硬條件,那么,嚴(yán)密的釀造工藝則是保證出酒品質(zhì)的軟條件。
在生產(chǎn)過(guò)程中,古井人嚴(yán)格按照“雙擇標(biāo)準(zhǔn)”,通過(guò)富有經(jīng)驗(yàn)的釀酒技師,以手工方式對(duì)優(yōu)質(zhì)原酒進(jìn)行斟選。
一是擇層取醅。只取池子中下層距池底10至20公分處且不接觸池底的那一小部分酒醅。此層微生物群體最豐富,發(fā)酵出的香味最幽香。
其二是擇時(shí)摘酒。蒸餾出酒時(shí),只摘取鍋中靠近中前段的那一小部分酒。這個(gè)時(shí)段的酒微量成分比例諧調(diào),尤其是酸酯的諧調(diào)度好,是釀造原漿級(jí)年份酒的上好選擇。
“我們公司采用的釀酒方法,是傳統(tǒng)的‘老五甑’法(甑,類似于現(xiàn)在的蒸籠)。”古井貢酒釀造一部釀酒二、三車間主任史健說(shuō),所謂“老五甑”,是指窖池內(nèi)的發(fā)酵材料加上新的原料分成五甑,在每一個(gè)甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸餾和蒸煮糊化。
史健說(shuō),大曲即白酒生產(chǎn)中的糖化發(fā)酵劑。制曲后的工序是發(fā)酵,上一輪蒸餾過(guò)的原料經(jīng)過(guò)攤涼后,加入大曲進(jìn)入泥窖池進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵的時(shí)間一般約為兩個(gè)月。發(fā)酵完成的材料加上新原料后,分五甑進(jìn)行蒸餾和糊化。
“其中四甑經(jīng)蒸餾得原酒后再進(jìn)行入池發(fā)酵,一甑丟糟;不過(guò),現(xiàn)在也把這丟棄的酒糟利用起來(lái),成了飼料廠的原料。”史健說(shuō)。
隨后,經(jīng)蒸餾摘取出的不同等級(jí)的原酒精華被放入地下酒庫(kù)窖藏。每瓶古井貢酒?年份原漿所采用的原酒都要經(jīng)過(guò)擇層取醅、擇時(shí)摘酒的純手工工藝,僅取其精華部分,送入常年溫度保持在4-10℃的地下酒窖窖藏多年,再經(jīng)國(guó)內(nèi)頂級(jí)白酒大師精心調(diào)制,最終方成令人回味無(wú)窮的美酒。
為了更好地適應(yīng)現(xiàn)代人的口感,古井貢酒現(xiàn)在的生產(chǎn)工藝已從過(guò)去的單糧(高粱)發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的多糧發(fā)酵,即增加了大米、糯米、玉米等原料,而制曲從原來(lái)的多糧轉(zhuǎn)變成現(xiàn)在的單糧,即小麥。“工藝流程上還是這些,但口感明顯地趨向淡雅,酒體散發(fā)幽香。”史健說(shuō)。
現(xiàn)代高科技檢測(cè)控制技術(shù)與傳統(tǒng)工藝完美結(jié)合,通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新釀造的古井貢酒?年份原漿,在保證濃香純正的基礎(chǔ)上,避免了酒體的兼香混雜,其酒體中的酸、酯、醇等各微量成分比例更加諧調(diào),完美體現(xiàn)了“純正原漿,手工釀造”的工藝精髓,并代表了白酒健康型的發(fā)展趨勢(shì)。