眼光獨(dú)到
“餐飲業(yè)想做馳名商標(biāo)，不在北京出名就不算成功。”
首推鮮活海鮮宴
初戰(zhàn)告捷的張永舵，很快又走出了自己的第二步棋：經(jīng)營鮮活海鮮。張永舵發(fā)現(xiàn)，盡管威海是一個(gè)海濱城市，但因?yàn)楹ｕr上岸后不易存活，那時(shí)全市的大小飯店竟然沒有一家在經(jīng)營活海鮮。于是，1992年5月，他成了第一個(gè)“吃螃蟹的人”。
張永舵當(dāng)年的營銷策略很是大膽——承諾“吃到一個(gè)死海鮮，飯店賠償100元”。也正是這種勇氣，使凈雅飯莊在威海名聲大振，“吃海鮮，到凈雅”成了威海人的口頭禪。
“每天清晨4點(diǎn)多我就騎著摩托車到魚市碼頭收購活海鮮，進(jìn)入廚房的每一個(gè)蝦蟹蛤螺，都是經(jīng)過我親手挑選的。”張永舵回憶道。此外，他還獨(dú)辟蹊徑地對(duì)飯店進(jìn)行大幅包裝：請(qǐng)來著名書法家重新書寫店名招牌；請(qǐng)來威海最有名氣的裝飾公司把飯店里外裝飾一新；掛上書法、繪畫、攝影作品；親自召集廚師，對(duì)每一種海鮮的配料和吃法，進(jìn)行調(diào)整創(chuàng)新、精制精做……
張永舵再度醞釀起更大膽的想法——進(jìn)軍省城。當(dāng)時(shí)，恰巧濟(jì)南市有關(guān)部門想找一個(gè)合作伙伴開一家海鮮酒樓，派人到威海考察，并慕名來到凈雅。吃飯時(shí)，餐廳領(lǐng)班告知這桌客人：“對(duì)不起，您剛才點(diǎn)的清蒸偏口魚，做的時(shí)候魚已經(jīng)死了，如果同意，我們將為您更換一條活的，但這會(huì)耽誤一些時(shí)間；如果您不同意，我們將按死魚價(jià)格收費(fèi)。”
微服私訪的省城客人們大為吃驚，因?yàn)槿绻徽f，不會(huì)有人知道那條魚不是活的。這個(gè)舉動(dòng)，使凈雅贏得微服私訪的省城客人們的認(rèn)可。1998年3月，“濟(jì)南凈雅大酒店”出現(xiàn)在濟(jì)南市英雄山南路205號(hào)。憑借科學(xué)管理理念和精益求精的經(jīng)營，一道道風(fēng)味獨(dú)具的凈雅海鮮菜，大大吸引了濟(jì)南人的眼球和胃口：溫拌海參、紅燒翅、紅燒澳鮑、皇帝湯……開張第一天起，濟(jì)南凈雅大酒店便匯聚興旺的人氣，每天上座率達(dá)90%以上，一躍成為當(dāng)?shù)刈畲蠛ｕr酒店。
進(jìn)軍京城
“每天清晨4點(diǎn)多我就到碼頭收購活海鮮，廚房的蝦蟹蛤螺，都是我親手挑選的。”
8億元打造“美食頭等艙”
張永舵帶著他的凈雅新魯菜雄踞齊魯后，進(jìn)軍北京成為必然選擇：“餐飲業(yè)想做馳名商標(biāo)，不在北京出名就不算成功。”
挺進(jìn)北京，張永舵選擇的方式是“用房地產(chǎn)的方式做餐飲”。產(chǎn)品定位高檔海鮮，以膠東海鮮和家常菜為主。第一步就一改租賃店鋪的做法，連貸帶借，斥資兩億元在京城繁華路段一口氣買了三塊地，其中一塊地位于地價(jià)頗高的金寶街。當(dāng)時(shí)，張永舵在威海、濟(jì)南等地所有資產(chǎn)，不過1億元左右。2億元貸、借款，每個(gè)月僅利息就過百萬元。“當(dāng)時(shí)，很多親友都勸我北京第一家店先租賃，快速裝修、開業(yè)，快速打開市場，快速讓北京消費(fèi)者認(rèn)識(shí)凈雅。假如我這么做，凈雅就不叫凈雅了。”張永舵說。
張永舵的想法是，從長期資產(chǎn)增值角度考慮，買比租更合算。此外，餐飲行業(yè)打廣告獲取的回報(bào)不大，主要仍靠口碑傳播，如果店鋪是租賃的，門店部分價(jià)值等于留給房東。為了在京城打響凈雅品牌，必須擁有自己的物業(yè)。
2005年7月，籌備了三年，斥資8個(gè)多億的輝煌凈雅、黃寺凈雅、金寶街凈雅相繼開業(yè)，在京城高檔餐飲布局中，形成三足鼎立的強(qiáng)勢(shì)。如今的凈雅，已經(jīng)享有了“京城美食頭等艙”的美譽(yù)。隨著北京房地產(chǎn)價(jià)格上漲，凈雅在北京的三塊地價(jià)值早已翻了幾倍，時(shí)間最終證明了張永舵的大膽選擇。
