菜品革新
“傳統(tǒng)魯菜黏糊糊、黑糊糊的做法，已不能適應(yīng)當(dāng)今升級的餐飲消費(fèi)環(huán)境。”
每年撥款百萬開發(fā)新菜
進(jìn)入北京，張永舵責(zé)無旁貸地扛起再造魯菜之重任。張永舵認(rèn)為：“傳統(tǒng)魯菜黏糊糊、黑糊糊的做法，已不能適應(yīng)當(dāng)今升級的餐飲消費(fèi)環(huán)境。”魯菜必須加快新菜品開發(fā)，并需要一批資本雄厚又高度認(rèn)同魯菜文化的現(xiàn)代餐飲巨頭推動。
凈雅力推的海洋餐飲，貴在“凈、雅、新、鮮”，鮮活美味與營養(yǎng)健康，成為凈雅決戰(zhàn)江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有天然海產(chǎn)養(yǎng)殖基地，千畝養(yǎng)殖基地及黃、渤海的活海鮮，保證了原料純粹。張永舵又在國內(nèi)餐飲業(yè)率先推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化操作和ERP體系，凈雅每一款菜品，從原材料選擇到儲運(yùn)、出品所有環(huán)節(jié)都標(biāo)準(zhǔn)化，最大限度保證菜品的新鮮、健康。
2003年，凈雅成立專門的研發(fā)中心，每年撥款上百萬元用于新菜研發(fā)。凈雅的原料蔬菜多選用無公害、無土栽培蔬菜；用油是價格較高但有較好保健治療作用的希臘進(jìn)口橄欖油。一些原料選取更近乎苛刻：涼拌茼蒿，只選頂尖四個嫩葉；蘿卜絲炒蝦皮，蘿卜必須用濰坊蘿卜；黃金豆腐必須用高郵咸鴨蛋黃；炒大頭菜只選用嫩脆適宜的中間兩層，所有原料必須是當(dāng)日新鮮食材。
對于傳統(tǒng)魯菜品種，凈雅也嘗試融合進(jìn)現(xiàn)代元素。如魯菜中魚翅的傳統(tǒng)做法，一般使用清湯和濃湯來做，燕窩傳統(tǒng)甜味做法較多；而凈雅的海鮮桂花翅，選用膠東野生大蝦、自制海鮮桂花醬和魚翅一起炒制而成；御品炒燕用膠東野生大蝦和血燕炒制，口味偏咸，符合現(xiàn)代消費(fèi)者需求。僅海參一道菜，凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮(zhèn)、原汁、蔥燒、煲粥等。
讓人心回歸原點(diǎn)
張永舵是個典型的山東漢子，身材魁梧，氣宇軒昂，說起話來鏗鏘有力；但他同時又兼具了南方人的細(xì)心，善于發(fā)現(xiàn)客人“一眼看不到的需求”。他經(jīng)常這樣教導(dǎo)員工：“服務(wù)不僅是令客人滿意，而是與客人的期望賽跑，往往事半功倍的，是如何給客戶制造驚喜。只有一眼看不到的需求，才是真正一本萬利的‘富礦’”。
許多曾到凈雅用過餐的人可能有過同樣的疑惑，同樣是服務(wù)員，為什么凈雅人卻那么有眼力見兒呢？究竟是服務(wù)員才高一斗還是張永舵教導(dǎo)有方？愿意也許就是一個簡單的道理，凈雅人把這里當(dāng)作是自己的家。同樣是管吃管住，凈雅的服務(wù)員住的是干凈、明亮的樓房，而不是低矮、潮濕的地下室，收入每月能達(dá)2、3千，這在業(yè)內(nèi)算是極高的待遇了。所以，在員工眼里，張永舵是名副其實(shí)的“最佳雇主”
張永舵近乎是一個理想主義者，他對自己曾經(jīng)獲得的成就，并不沉迷，而是耿耿于懷于不完滿。整個采訪過程中感受到的是他對未來的渴望，對新的管理體系的期待，對已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的問題的焦慮，也正是因著他近乎挑剔的眼光，才使得凈雅的服務(wù)能夠有口皆碑。張永舵似乎又是個不按常理出牌的商人，在同行大做廣告的時候，凈雅幾乎沒有廣告投入；在同行競相打價格戰(zhàn)的時候，凈雅卻鮮明提出“真誠和熱情比打折更重要”。凈雅海鮮池旁有專人挑選，不允許一個死海鮮進(jìn)入廚房，甚至連最微小的香螺，都是用針一個個檢查過。
對于自己入選胡潤餐飲富豪榜第10位，他很淡然。二十年創(chuàng)業(yè)歷程中的那些記憶和感悟，曾經(jīng)讓張永舵彷徨，矛盾，興奮，激動甚至痛苦過，而今，都已是他寶貴的人生經(jīng)歷。成功總有因由。張永舵的成功不是偶然，也稱不上傳奇，他只是一步步遵循著自己內(nèi)心信念的指引，向成功的彼岸進(jìn)發(fā)。經(jīng)營服務(wù)，就是經(jīng)營人心，這是企業(yè)經(jīng)營的最高境界。而人心，恰恰我們?nèi)巳硕加校⒉幌∪保涂次覀兪欠窕睘楹啠佃睔w真，回歸原點(diǎn)，張永舵帶領(lǐng)著凈雅做到了。
（來源：搜狐網(wǎng) 編輯：歐葉）
