多道工序成就古井美酒

論及對酒體品質(zhì)的影響，品酒師首屈一指。酒體設(shè)計(jì)和調(diào)制是影響酒體質(zhì)量十分重要的環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)是把釀酒技師釀出的優(yōu)質(zhì)原酒調(diào)制成適合廣大消費(fèi)者口味的成品酒，就像烹飪一樣，技藝高的廚師用新鮮的蔬菜配以適量的“俏菜”，就能烹飪出色香味俱全的美味佳肴。

安徽古井貢酒股份有限公司常務(wù)副總經(jīng)理、國家級品酒師周慶伍告訴筆者，在白酒行業(yè)，全國一共只有160多位國家級品酒師，古井貢酒就擁有5位，還有數(shù)十位專業(yè)一級品酒人員。

在古井貢酒的5位品酒師中，有一位業(yè)界著名的幕后英雄，那就是全國勞動模范、古井貢酒釀酒工藝傳承人、首席設(shè)計(jì)師査樞屏。

古井貢酒的每一種新產(chǎn)品上市，都要經(jīng)過一個(gè)漫長的研發(fā)過程。

在小樣勾兌前，酒體設(shè)計(jì)師要根據(jù)所需產(chǎn)品的口感要求，選定基酒的類別，并對選用的基酒進(jìn)行感官品評，評出其優(yōu)缺點(diǎn)。然后根據(jù)被選用基酒的口感及理化分析結(jié)果，結(jié)合勾兌經(jīng)驗(yàn)，按照“取長補(bǔ)短”的原則將基酒進(jìn)行試組合，經(jīng)過品評，選出一個(gè)口感最佳的酒樣。之后再按照口感最佳酒樣的比例組合基礎(chǔ)酒，用調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。經(jīng)過反復(fù)地品嘗、調(diào)試，直到滿意為止，確定品評小樣。

品評小組再對小樣進(jìn)行口感鑒定，分別提出改進(jìn)意見，口感合格后將酒樣送分析室進(jìn)行常規(guī)分析。小樣的口感和理化、衛(wèi)生指標(biāo)合格后，即可按其勾兌調(diào)味比例放大勾兌。若有一項(xiàng)不符合要求，必須繼續(xù)調(diào)整，直到合格為止。

在產(chǎn)品定型前，還要經(jīng)生產(chǎn)質(zhì)量副總、銷售副總、總經(jīng)理、董事長共同品鑒，簽字確認(rèn)后方可放大樣勾調(diào)。

酒體設(shè)計(jì)師填寫勾兌、調(diào)味比例通知單，通知放大樣勾兌，對大樣勾兌進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。若大樣與小樣存在差異，要進(jìn)行微調(diào)，做好微調(diào)記錄，力求保持大、小樣的質(zhì)量一致性，大樣與留存檔酒樣一致性。

一襲白大褂，埋頭于一堆瓶瓶罐罐之中，或是認(rèn)真地品評，或是細(xì)心地勾調(diào)，或是和年輕的品酒師們說上幾句。這就是品酒大師査樞屏平時(shí)的工作狀態(tài)。看似簡單平凡，實(shí)則學(xué)問深邃。

自從1985年進(jìn)入古井酒廠以后，査樞屏先后做過釀酒生產(chǎn)、白酒品評和酒體設(shè)計(jì)（俗稱勾調(diào)）等工作。熟悉白酒的人都知道，釀酒行業(yè)中最為神秘的崗位，莫過于酒體設(shè)計(jì)師。那些基酒、調(diào)味酒在他們手里，經(jīng)過“魔術(shù)”般地勾調(diào)設(shè)計(jì)，立刻就會成幽香迷人的美酒，所以他們又被稱為“白酒魔術(shù)師”。

查樞屏就是這些“魔術(shù)師”中的佼佼者，近30年來，他勤于思考，長期專注于酒體設(shè)計(jì)，練就了很多勾兌的絕活，其中“一嘗準(zhǔn)”的絕活更是被傳為佳話。全國各類白酒只要經(jīng)過他的舌頭一咂摸，立刻就能道出其間的細(xì)微差別，并能指出其中的優(yōu)點(diǎn)與不足。

開展白酒品評和酒體設(shè)計(jì)工作以來，查樞屏參與和主持研制開發(fā)的古井特曲、五年陳釀、十年陳釀、淡雅美酒數(shù)字系列、幽雅古井貢酒系列、古井淡雅系列產(chǎn)品，為古井的發(fā)展立下了汗馬功勞。

他參與設(shè)計(jì)的古井貢酒紀(jì)年系列酒上市以后，就以其超群的品質(zhì)、精美的包裝、獨(dú)特的風(fēng)韻、適中的價(jià)格，倍受廣大客商的推崇和消費(fèi)者的喜愛。尤其值得一提的是，他主持研制的古井貢酒?年份原漿系列產(chǎn)品一經(jīng)上市，就以其“九醞酒法、無極之水、桃花春曲、明代窖池”的工藝特點(diǎn)和“好喝不上頭”的健康理念，受到了廣大消費(fèi)者和白酒專家的一致好評。

目前，這一系列產(chǎn)品已經(jīng)成為稱為古井的戰(zhàn)略產(chǎn)品，成為企業(yè)新的利潤增長點(diǎn)和主推高檔產(chǎn)品，為古井效益的穩(wěn)步增長、品牌的有效提升作出了巨大的貢獻(xiàn)。

在品酒師的職業(yè)生涯中，對味覺、嗅覺有著極高的要求。為了保證味覺、嗅覺的靈敏度，查樞屏不能抽煙，不吃辛辣、刺激性食物，而且一定不能酗酒。

“很多人對我們這個(gè)行業(yè)存有誤解，以為品酒師個(gè)個(gè)都很能喝酒，其實(shí)不是這樣。我們品酒一般只嘗不咽，更談不上喝很多酒。如果酗酒了，反而會影響我們評酒的靈敏度。” 查樞屏說。

對于古井貢酒的女性品酒師于翠榮來說，在品酒師這個(gè)崗位，她基本不能使用化妝品了，“怕化妝品的香味影響嗅覺”。