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細數老北京小吃十三絕

蜜麻花是北京小吃中常見名品,又稱糖耳朵,因為它成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花,勞聲借問誰家好,遙指前邊某二巴》。”并注說:“糖耳朵蜜麻花,為清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗稱之稀也。”

前人已將蜜麻花的原料講得很清楚了。不過它用的面要用和好的發酵面對上堿,另用一塊面和上紅糖,做時將發酵面分兩塊,一塊搟開后,將紅糖和的面鋪是上,再搟另一塊發酵面,鋪在紅糖面上面,這樣成了二層酵面,一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條,將長條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口,然后打開,將薄的一面往里翻過去,厚的一邊一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱,分批將坯子入油里炸過,呈金黃色時撈出,瀝盡油,趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘,稱過蜜,浸透后,撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透,否則就會因炸不透,蜜也浸不透的質量不佳現象。

蜜麻花棕黃油亮,質地綿潤松軟,甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質量穩定,主要是放堿合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻,達到了松軟綿潤的質量要求,1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

與蜜麻花相似的還有蜜篦子,原料配制與蜜麻花完全一樣,唯形狀不同,它是三層搟平,中間豎劃幾刀,油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜,芙蓉干糖也不過蜜,而是滾上一層用熟面和 白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特點。

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