釀酒大師曹操

古亳州地區(qū)釀酒歷史悠久。中國(guó)考古工作者曾對(duì)亳州的尉遲寺史前遺址進(jìn)行了13次考古，在大汶口文化層發(fā)現(xiàn)了20多個(gè)類型的酒具。在這個(gè)新石器時(shí)代的“中國(guó)原始第一村”中，出土了1萬(wàn)多件文物，其中包括人們飲酒用的陶尊、陶甑、陶鬹等。

中國(guó)社科院的考古學(xué)者認(rèn)為，這些酒具的挖掘，從一個(gè)側(cè)面反映了當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)水平，同時(shí)將中國(guó)釀酒歷史向前推進(jìn)了1000年，可以確定中國(guó)釀酒歷史在5000年前。

據(jù)考證，古亳州地區(qū)到了漢代，釀酒業(yè)就已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)。當(dāng)時(shí)已經(jīng)流行用不同的谷物來(lái)制曲，根據(jù)工藝不同而分為多種品類：有廉價(jià)的“行酒”，有少曲多米、“一宿而熟”的“甘酒”，也有叫做“酣”的白酒，叫做“糟下酒”的紅酒，和叫做“醴”的清酒。

當(dāng)時(shí)，貴為丞相又酷愛(ài)飲酒的曹操，對(duì)天下美酒的出產(chǎn)情況不可能不了解，他選擇故鄉(xiāng)的美酒進(jìn)獻(xiàn)給皇上，應(yīng)該是經(jīng)過(guò)再三斟酌和比對(duì)的。由此可見(jiàn)，“九醞春酒”在當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)兀矐?yīng)是當(dāng)之無(wú)愧的佼佼者。

北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰，在著名的農(nóng)學(xué)百科全書《齊民要術(shù)》中，詳細(xì)記載了曹操的《上九醞酒法奏》：“臣縣故令南陽(yáng)郭芝，有九醞春酒。法用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，便釀法飲。曰譬諸蟲，雖久多完，三日一釀，滿九斛米止。臣得法釀之，常善，其上清滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹(jǐn)上獻(xiàn)。臣曹操。”奏文落款為“漢建安元年，時(shí)丙子冬月”。

春酒者，即春季釀的酒；九醞，是指釀造工藝中，要分九次將糧食投入正在發(fā)酵的曲液中，直到酒曲發(fā)酵完畢，酒熟即止。研究者發(fā)現(xiàn)，曹操所言的釀酒法中酒曲和原料米比例大約3%，由此可推知，“九醞酒法”已經(jīng)使用了近代生態(tài)科學(xué)釀酒的雛形。

更有趣的是，曹操在上奏中，不僅總結(jié)了“九醞春酒”的工藝，而且提出了自己的改進(jìn)意見(jiàn)。他發(fā)現(xiàn)，實(shí)際操作中如果用九斛米，酒味苦烈，口感不佳，而“增為十釀”，則恰到好處。《齊民要術(shù)》中說(shuō)，“曲多酒苦，米多酒甜”，釀酒工藝中原料和酒曲的配比比例，是能否釀出好酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這大概主要依靠的釀酒師們?nèi)辗e月累的經(jīng)驗(yàn)，才能把握好。

因此，有論者認(rèn)為，從曹操的上奏文中可發(fā)現(xiàn)，曹公絕不是一個(gè)只談理論不加實(shí)踐的書呆子，他愛(ài)飲酒，更要研究酒，甚至還親手嘗試了釀酒工藝。給皇上獻(xiàn)酒，按說(shuō)是“形式大于內(nèi)容”的，以曹操當(dāng)時(shí)的權(quán)勢(shì)和影響，大可不必在這種這看似不重要的小細(xì)節(jié)上過(guò)于講究，而事實(shí)上他一點(diǎn)都不含糊。

從這個(gè)意義上說(shuō)，曹操完全可以算做一位合格的釀酒大師，他至少是超越了“唯有飲者留其名”的文人境界。